第431章 视察小酒馆（2/3）

“师傅，你说的那个感觉我一直没找到。”小王不好意思的说。

“还有干豆腐没？”我问。

“有，还够一份的。”他回道。

“走，上厨房，我说你做，咱们找找感觉。”

来到厨房，小王拿出干豆腐改刀，改好后上灶台开始制作，首先把干豆腐飞水。飞水的时候需要加入少许面碱，这样烫出来的干豆腐发软，有口感。他在水还没开的时候把面碱加了进去，然后就要往锅里下干豆腐。赶紧叫住他，让他把锅里的水倒掉，重新烧水。

他有点懵，觉着自己的操作没毛病，但我说了把水倒掉，他还是听话的倒掉了，重新往锅里加水。锅里水在快开的时候叫他把干豆腐下入，下入干豆腐之后继续加热，水开了之后叫他下入少许面碱。面碱下入之后锅里水开始起大泡，干豆腐在里面开始翻滚。三十秒之后叫他把干豆腐倒进漏勺控水。

然后国内落油，转小火，下入干红辣椒。本地的干红辣椒皮薄，遇热很快变色。这和我做功夫鱼时用的同一种辣椒，香而不辣，味道持久。锅内下入红辣椒之后叫他把锅离火，然后扒拉辣椒，当所有红辣椒变色飘出香味之后下入葱姜炒香，然后让他烹入少许料酒，然后落酱油，接着上火。这时候国内开始出现沸腾的小气泡，全是酱油的香味，马上让他下入少许十三香。十三香下锅之后炝锅的香味飘出来，就是家里老妈做菜的味道。

告诉他加入老汤，老汤下入之后下入控好水的干豆腐，紧接着做基本调味，转中火微烧，两分钟之后下入胡萝卜件，然后开大火收汁，在收汁的过程中让他打琉璃芡，一边打芡一边晃勺，看到锅里那地方有气泡往哪里落入芡汁。

当芡汁收好后开始翻勺使干豆腐受热均匀，芡汁淀粉全部糊化，然后撒入蒜蓉，林调料油，翻炒均匀出勺装盘。

装入盘中的干豆腐瞅着颤巍巍的，芡汁似见不见，色泽油亮不见油，飘着诱人的香气，看着就想吃一口。

我对小王说“尝一下，看看是不是比你刚才做的好。”

小王拿筷子夹了一口放进嘴里，刚炒完有点烫，他虚了一下舌头。

“好吃，是不一样。”他说。

“以后就按着这个标准做。”我说。

把炒好的干豆腐端到前面桌子上，两盘干豆腐放在一起。谢秀芬姐姐煮了两盘饺子，一盘三鲜的，一盘芹菜的，也都端了上来。

这时候桌前做的有姜姐、谢秀芬、谢秀芬嫂子、姐姐、小王、老王和我。

我指着两盘干豆腐说“大伙尝尝，哪盘好吃。”

大伙儿尝了之后都说后做的好吃。

我对小王说“这回知道咋做了吧？”

小王道“知道了。”

我笑了，问他“既然知道了那你说说。”

小王说“我做的干豆腐在飞水的时候就错了，应该等水快开的时候加碱面，不能一开始就加碱面。”

我问“知道为啥吗？”

他摇了摇头。

我说“咱家选的干豆腐是厚的，纯卤水的，卤水点的干豆腐这么厚有股酸味，还硬。面碱是碱性，能把酸味中和一下，同时面碱还有发性，起到膨胀作用，能把干豆腐发一下，干豆腐就不那么硬了。”停了一下接着说“水在没开的时候下入碱面也对，等温度上来就变成碱水了，把干豆腐和碱面一起下的，那干豆腐就烫过劲儿了，吃着是不硬，但没口感。干豆腐在水里一起煮，快开的时候下入碱面，碱面迅速喝水融合，发生化学反应，这时候对干豆腐的涨发效果最好，时间三十秒就行，不能长了，长了就过火了。”

“烫到这个程度的干豆腐正好，炒出来就是现在这样颤巍巍的感觉。”

“我说我做的咋一直达不到你说的颤巍巍感觉呢，是这回事。”小王有点恍然大悟。