第186章 感受管理（1/3）

在管理上中国饭店一共经历了三个阶段。

第一个是人治阶段；第二个是法制阶段；第三个是文化阶段。

最开始，也就是我打工的最初阶段，饭店是这样的。一般很火的饭店几乎都是一个有名的师傅领着自己的徒弟炒火的，那时候可以说一个厨师能炒火一家饭店。这个可以称之为能人管理。只要这个厨师在，饭店就火，这个厨师走了，饭店生意就跟着下滑。

比如盛美，老大在的时候就很火，等老大走了生意就开始一天不如一天，到最后不得不关门。

饭店处在“能人管理”的模式内，发展受到一定的局限性。

非典过去之后，饭店进行了一次大的洗牌，一些不规范的、达不到标准的饭店随之被淘汰，比较先进的管理模式被导入进来，餐饮业开始由“能人管理”过渡到“制度管理”，称之为法制阶段。这个时候最明显的标志就是大部分的饭店都开始导入“五常管理”。饭店从厨房到前厅都发生了巨大变化，家家饭店都有了严格的规章制度和执行标准，一些福利待遇也开始进入到餐饮业之中，使餐饮人感到自己的存在性和归属性。餐饮业也得到了迅猛的发展。

之后就是现在的文化管理阶段。现在每一家餐饮业都在讲究“团队制胜”，打造管理团队和员工团队，把文化推到了第一位。餐饮业经过五常管理的打磨之后，现在的饭店更加规范和标准，有了自己的操作流程和操作标准，从开始的健康厨房、绿色餐饮过渡到明厨亮灶、放心餐饮，进而到今天，开始了开放式厨房、参与式餐饮，每一步都是经过餐饮人不懈的努力，一步步走过来的。

现在的饭店绝不会因为一个厨师的走掉菜品会发生大的变化，因为好的、成型的饭店每一道已经固化下来的产品都有自己的流程和标准，不会因为厨师的流动而发生大的变化。

就拿这次新冠疫情来说，如今餐饮业已经解封，但是餐饮市场是几家欢喜几家愁，欢喜的一定是那些文化底蕴强，团队建设过硬、流程标准到位的饭店，几乎没什么影响，依然顾客爆满，日进斗金。等那些愁的饭店不用看，一定是那些根本不注重文化管理和团队建设的饭店，没有流程和标准，就不会有吃住客人的过硬产品，形不成品牌文化，自然就淘汰掉。

我觉得张丽说的也许有道理，就想到阳春看看，看看我走了之后现在什么样？阳春是我出去炒菜当厨师的第一家饭店，很有意义，也最有感情，尤其是厨房，有我研究的“下酒菜”“干调料”“狗肉火锅”还有我上的酱猪蹄子、酱猪耳朵，这些都有我的心血在里面。

在阳春工作的时候厨房一团和气，每个人都没啥说的，像一家人一样。尤其是金姐、马姐，我们还是长期的酒友，动不动就是不醉不归。很怀念那段时光，留下了许多美好的记忆。到现在，有四个多月没和金姐她们联系了，还是春节从家回来那次在马姐家喝过酒，之后就再没见过面，也没去过店里，还真不知道现在什么样。

回到三台子之后给金姐和马姐打过一次传呼，马姐回的，当时也没问饭店的事，就是告诉她不在俱乐部干了，回到了三台子，剩下也没说别的，之后就没再联系过。

怎么说呢，人要是不在一起工作，都各忙各的，再加上长时间不联系，关系就会渐渐的变淡，有些疏远，到最后也就淡忘了。这个不能说谁冷淡没人情，现实生活如此，都在为自己的生计奔波着，不能只为了感情，为了够意思而不去打拼。

和金姐、马姐她们还有一点就是男女有别，毕竟我是男的，她们是女的，又不是情侣关系，也不是人们所说的铁子，不可能总在一起，也不可能总联系。要是像现在有手机还行，随手拿起手机打个电话，互相问候问候，随便聊两句，也能维系彼此之间的关系。那时候没手机，打个传呼还得有时间回才行，要是没时间根