第340章 临江轩内部情况（3/4）

老板突然问我“小谭子，你在老憨山庄的时候咋管的？”

我说“也没咋管，员工都是应聘过来的，都好好干，挺好管理，另外师叔刚才听你说一个月卖六十万看不到多大利润，查账也查不出来漏洞在哪，我觉着，这只是我个人观点。”

说到这我看看三老板和师父。

“没事，你说。”三老板说。

师父没说话，点点头。

我接着说“我觉着这个和账目没啥关系，员工也好，管理人员也好，都知道咱家是你们兄妹四个人合伙开的，你们都是董事，所以没人敢在账目上做文章。要是说为啥看不到利润，这个和管理有直接关系。”

“因为所有的管理人员都是咱家自己人安排的，估计在安排的时候也是为了相互制约，都各自安排了各自认为可以信任的人。这样的好处是在管理上相互制约，相互监督，是好事，但也是坏事。所谓的好事就是谁也不敢私自做主，坏处就是都知道哪里出了问题，也是相互制约，谁也不去解决，导致管理成本过高，解决问题能力过低，于是就出现只卖钱不见利润的现象。”

“就拿菜品来说，刚才师叔你说还是原来的那些老菜，一直也没换过菜谱，新菜品很少，我可不可以理解，现在运行的菜品价格还是几年前的价格？”

“是，菜谱六年没换了。”

“咱家店六年前菜品价格在当时是赚钱的，毛利还很高，可是现在六年过去了，原材料、调料的价格不断上涨，人力成本也不断上涨，过去雇一个砧板是四百块钱，现在雇一个砧板最少八百块钱，不能同日而语。还有就是过去一盘溜肉段十八块钱毛利是55，现在一盘溜肉段卖二十八块钱毛利也就45，如果还是以前的菜价，谁也看不到利润。”

“这种情况在别人家，管理人员、厨师长、前厅经理早就开始主动地进行调整了，但是在咱家，厨师长也好，经理也罢，他们都心知肚明，但就是都不吱声，互相制约的同时还互相看热闹，估计都这么想，谁也不抻头去做，造成的结果就是卖的钱很多，见不到利润。”

“还有就是管理人员的自我分帮分派，在开源节流上也会出现很大的漏洞，无形中“合理合法”的浪费很大，直接降低综合毛利率。这可是在纯利润上降点，更厉害。”

“归根结底咱家就是在管理上出了问题，管理层行政上是各自表现就是不在行动上进行作为，久而久之形成董事会成员听到的是辛苦工作的汇报，管理层只要把自己派别的老大服务好汇报好就可以了，忽略了作为管理者最大的责任，那就是为企业创造利润，所以不赚钱。”

听我说完，三老板用赞赏的眼光看着我，对师父说“老哥，你收了个好徒弟呀。”

师父也很满意。

“我老黄的徒弟啥时候完蛋过。”

俩位长辈都夸咱了，咱也不能装，我说“这是我个人观点，仅供参考。”

“分析的挺对，咱家就是这个毛病。”三老板问“那小谭子你觉着应该怎么解决？”

我说“我和我师父这回过来主要是解决菜品质量上的事，把咱家的菜品质量提升上去，然后再培训出几个合格的厨子。”然后道“说到菜品，解决卖钱不赚钱这事还真和菜品有关，我的意见是把原来的菜品按着现在的投料标准和现在的原材料采购价格重新做一下成本核算，算出准确的菜品毛利率。”

“这个工作交给现任厨师长和各个档口老大负责，咱们不是准备培养一批人才吗，那就把这次菜品毛利率重新计算当做是一次考核，看看那个老大做得好，做的标准，谁就是咱们要培养的才人。同时只有自己亲自算过一次，才知道自己做的菜到底赚不赚钱，赚多少钱，什么菜不赚钱，对不赚钱的菜怎么样进行原材料投料调整，使不赚钱的菜品通过调整在没改变口味和价格的情况下开始赚