第二章 食（1/2）

无比阁是全天下规模最大的饭庄，也是全天下最好吃的饭庄。

“最好吃”三个字听起来似乎过于夸大其词，可是但凡来过无比阁的人，走出去的时候都会拍着肚子说出这三个字。

这里可以满足最挑剔的老饕，可以激起每一根舌头对食物的渴望，因为无比阁的每一道菜肴，都是由一位誉满天下的厨子精心烹饪的。不要误会，这里说的“一位”并非指无比阁有一位名厨，而是一位名厨只做一道菜品，用尽他一生的时间，用尽他毕生所学，为这一道菜品服务。

是的，无比阁汇聚了天下名厨，他们风格迥异，各有所长，但是留给他们发挥的空间却很窄。因为荣姨只允许他们做一道菜，最拿手的那一道菜。

一辈子做一道菜不应该很容易吗？荣姨不这么认为，一道菜要满足所有人的口味，首先要选料考究，其次要制作精良，火候控制得当，才能将色、香、味、形、器协调统一。最关键的是，各地人食性不同，闽粤人之饮食多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深；湘鄂人之饮食，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也；北人则喜食葱蒜，亦以北产为佳

要满足所有食客的喜好，在荣姨的眼睛里，绝非一件易事。

所以她要求无比阁的每一位厨子都要做到精益求精，用毕生的厨艺去打造一道菜品。而食材的选择，则由她亲自把关。

若说出重金聘请名厨，让他们每人制作一道菜，其他饭庄或许还能学得来。可是这后一项，就如同那天上的月亮，想摘也摘不到，只有瞻仰的份儿了。

因为对食材的选择和品鉴是一种天赋，荣姨特有的天赋。

荣姨的全名叫吴桂荣，出身贫苦，父母早逝，从小跟着叔叔过活，是在苦水中泡大的孩子。可是，她却有一点不同于常人之处，那就是她永远都能发现一种食材最好吃的部分，不管是素菜还是肉菜。

这种天赋在她开饭庄的时候愈发明显得凸显了出来，无比阁的菜肴以食物的质地为主，烹饪做辅。就比如那道蟹三食，荣姨选择的蟹肉质比常见海蟹甘甜，膏不会凝固，肉质纤维也比其他蟹嫩滑，个头虽大但壳比较薄，更容易入味。制作上当然也是极尽精巧，把蟹分解改刀，分成脚、身体、盖三部份。蟹脚热锅冷油爆炒，蟹身砍件后，加入花雕酒，上笼蒸熟。蟹盖则灌上鸡蛋，上笼蒸熟，而无需再加盐调味。

再比如那道盐水鸡，色泽透明、皮爽肉嫩。要做到如此效果，鸡的材质非常重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以，但鸡重定要控制在两斤半上下，生长日期要在三个月以上，不超过四个月，最好是刚开始下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。烹饪时更要观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟。一般情况下，鸡浸煮至九成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口。

由于对食材和烹饪的严格把关，无比阁声名远扬，全国上下，可谓无人不知、无人不晓，无数名人贵客，老餮食客都慕名来到此处。数年来，无比阁门庭若市、顾客盈门，更有甚者，不惜专程从外地赶来，只为了满足味蕾，慰藉肠胃。

荣姨是岭南人士，所以无比阁硕大的院落就是一座岭南园林，疏朗通透、兼蓄秀茂。园子坐北朝南，以八角形水池、桥廊、阁楼横贯东西。各建筑绕水庭布置，园林主景循轴线安排，小品则随基势雅构，各得其所。全园计有三楼、九阁、五亭、十台、五池、三桥、三十六厅和十五房。

其中最大的厅叫余荫山房，单独一个院落，坐落在整座院落的最北端，院后就是无比阁的后门。余荫山房厅前一座珊瑚石假山，假山旁有一处腊梅花台，即便从院前走过都难窥房中景象，私密性极好。

余荫山房是专门用来招待光临无比阁的贵