596、嫩叶老杀，老叶嫩杀（3/4）

，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。”

“但是需要注意的是，如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象。”

“所以，大家要看清楚我的手法在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。”

“一般来说，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。”

本来听起来有些晦涩难懂的杀青手法，可随着夏杰的动作，屏幕前似乎已经有不少的观众，已经明白了其中的奥妙。

“这就跟炒菜一样呗，有一些很难炒熟的菜，就需要这样的方式来烹饪。”

“果然就和厨神杰之前说的一样，华夏的茶文化，就是华夏饮食文化的分支之一，就连烹饪的手法，也都如此的相似。”

“我想过了今天之后，应该有不少的厨师转行去炒茶叶了。”

“炒绿茶多好啊，比起平时厨师炒菜的油烟味，以及处理生料时候的血腥味，要是炒茶叶的话，满屋子都是茶香，想象起来都十分的舒服。”

“这位朋友说的我都心动了，想赶紧报名个炒茶班，以后把炒茶当作主要工作对待才行。”

见到屏幕前的观众们越来越上道了，夏杰顺水推舟，接着介绍第三个口诀“这第三个口诀，则是‘嫩叶老杀，老叶嫩杀’。”

“所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶。”

“同时，杀青叶含水量过高，在之后的揉捻时，茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。”

“粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状，所以宜嫩杀。”

在夏杰讲述完手工杀青的时候，铁锅之中的茶叶，也已经杀青完毕了。

“不过，就目前咱们华夏的情况而言除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用。”

“炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。”

“刚刚我看到有观众想要专门学习炒茶的技术，那你可就要注意力，这个行业所需要的岗位很少，机会也很少哟。”

听了夏杰的话之后，之前对于炒茶十分感兴趣，甚至想要发展作为事业的观众们，也纷纷打起了退堂鼓。

“还好有厨神杰的提醒，不然我报名费都差点儿交过去了。”

“哈哈，你动作倒是挺快的啊，我就说嘛，哪有那么多手工炒茶的品牌和厂家，现在市面上那些价格相对低廉的绿茶，肯定都是机械杀青的，将人工费给省了下来，自然会便宜不少。”

“茶叶的情况随时都有可能发生变化，机械杀青看来，并不一定会比手工杀青来得更好。”

“说是这么说，但是机械杀青，准确率或许会更高一些，有些机器甚至都已经可以检测到茶叶的含水量了，精确程度自然不用多说。”

见到屏幕前的观众们正激烈地讨论着，夏杰也开了口，表达了自己的态度。

“手工杀青，是一项技术活，而机械杀青，是科技