第一千零四十七章、断金新策（3/4）

东北回来，他们比较接受东北菜的口味，二是刚刚告别物质匮乏时代，东北菜分量大，肉多，迎合老百姓到饭馆解馋的心态。

小鸡炖蘑菇，要说做法没什么稀奇，当年过来开饭馆的东北人，没几个厨子出身，我去吃过一次就能比饭馆里弄得像样。

之所以这道菜能火起来，关键在东北野生榛蘑，这个食材滋味浓郁，一开锅盖就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都会要这道菜。

成也食材，败也食材，东北饭馆不到一年就黄，就因为野生榛蘑数量有限，价格越来越高，市场上很难买到，饭馆不得不替换成人工榛蘑，它在外观上与野生榛蘑没有任何区别，但口味上差距很大。

味道不如从前，会去的食客自然就少了。

小鸡炖蘑菇这道菜不在京城人的饮食结构里，却在一段时间卖得很好，就像流行歌曲一样，它也可以算是流行菜。

再说这红焖羊肉，庞师傅，它的来历你清楚吧？”

庞二柱错愕道：“东家，这道菜是你告诉我的。”

南易摆摆手，“我是问这道菜怎么创出来的。”

“取了京城涮羊肉和山城辣味火锅的精髓，把羊肉放到火锅汤底里炖。”庞二柱一句话把红焖羊肉的真谛简单明了地说透。

“嗯。”南易颔了颔首，“蓉城、山城的火锅在京城扎根也有十个年头，一直不温不火，为什么今年脱胎于火锅的红焖羊肉会火呢？”

说完，南易看向庞二柱，等着他回答。

庞二柱微微叹气，说道：“在过去，京城菜主体是家常菜、回民菜、鲁菜和官府菜，从明代起，京城就以鲁菜为尊，老京城八大楼，都是鲁菜馆，主打清淡。清代也是一样，满汉全席主打的还是清淡，京城传统饮食没有刺激性口味，注重滋补。

前几年，羊肉的膻味开始变淡，到了去年，羊肉没膻味了，清水涮羊肉已经涮不出过去的味道，需要靠重口来调，红焖羊肉是这个原因才会火的吧。”

南易点点头说道：“我们国内的菜系，可以说是基于地理环境、物产不同而形成风格的，京城传统饮食的清淡、川地的麻辣，都是自然选择的结果。

京城过去五十年，不管是地理环境还是物产、人口结构都在变，饮食也在变，建国前和建国后不一样，物资供应放开前和放开后又不一样。

随着变化，无形之中，我们的口味都在被驯化，经常下馆子吃八方菜的被驯化速度会尤其快。现如今，食材应有的味道在变淡，烹饪方式在往重口味的方向发展，重口吃多了，味蕾就会退化，口味会越吃越重。

现在拿着十年前一模一样的吃食再给我们吃，其实已经吃不出一样的味道，这就是说我们原有的本地潜在客户口味正在每时每刻发生着变化。

再有，京城的外来人口越来越多，终有一天数量会超过本地人，他们的生意我们要不要做？

当然是要的。

断金楼的名气不够响，算不上什么老字号，还不会有太多新客因为名气效应走进店里，来的不是老客带新客，就是饭点刚好撞进店里。

我们想把生意长长久久地做下去，就不能守旧，必须研究大众口味的变化，按照口味的阶段变化，适当推出适合每一阶段的新菜式。

川菜里的辣菜已经在京城流行开来，我们就应该吸收、改良，再推出一些精华辣菜，比如山城的水煮鱼、啤酒鸭，潭州的剁椒鱼头，这三个都是容易上手，口感又很不错的菜，完全有变成流行菜的可能。

除了水煮鱼，京城还看不到啤酒鸭和剁椒鱼头，我们完全可以给它们另外取个菜名，叫断金鸭、断金鱼头，一听就知道是从断金楼传出去的，怎么着，也能吸引一些新客过来。”

“南生，犀利，若是几个菜真能流行开，新客一到断金楼，我们比