第六百七十章：川菜国宴秘辛（3/4）

红汤面招揽食客，应接不暇。

解放以后，蓝氏兄弟新开“群力食堂”，其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。

蓝光荣不仅在面食上有很多创新，就是菜肴上也有不少改革，他是主张改革老一套传统最有力的人。

同行中说“蓝老二离经叛道，违反前传后教。”他却毫不在意。

抗战中大批江浙人入川，他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。

周映南发现这个菜很受欢迎，就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后，将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒与辣椒烹制，于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。

最为特别的是，他们还大胆地引进西方菜式，成功地将它们改为西菜中吃。

比如美国的露笋，改成露笋鸽蛋。

印度的咖喱鸡，改成碗装小块上席。

法国蘑菇，改为蘑菇鸽蛋。

美国的樱桃，改制成樱桃冻，作为最后的甜点上席，既可帮助消化，又有醒酒的功效。

其中难度较大的是国外的火鸡，一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。

它原本是整只火鸡上桌的，由于体型较大，一般都是由主人分割敬客。

荣乐园却把它改成外包网油用叉烧做成后，分三部分上席，取名为叉烧鸡。

还有西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面，它的特点是番茄与虾仁要粘在面上，这是最主要的特色。

而面是用鸡蛋黄做的，这样成品特色是红黄白相间十分美观，其味道特别的鲜美，但做法很不容易，经过若干次试验，还未达到应有的水平。

由此可见，菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索，反复试制，才能成功。”

林师傅说到这里也是感慨颇深，能够将西方的菜式改良为本土风味儿，确实是不容易，没点儿真本事是绝对做不到的。

“别发呆了，赶紧刷油啊，都快要烤糊了，油多一点儿好吃。”

楚云风看到慕晴和猴子两人都听得入了迷，慕晴手上的烤串已经拿着半天没动一下，这倒是不打紧。

但是猴子那边没动的后果可是有点儿严重，当他反应过来之后，烤串翻了一面看到果然已经被烤糊了一点儿了。

这些陈年旧事可不是一般人能够知道的，特别是对于川菜的从业者来说，这些秘闻都是非常有价值的资料。

对于了解川菜的发展以及平常的闲谈都是有很大帮助的，特别是猴子非常庆幸自己能够过来烤串。

本来刚开始还有点儿不乐意的，现在就是赶他走他估计都会赖在这里。

“当年可是没有味精、鸡精这一类的东西，想要做的菜好吃，这提鲜的高汤就是重中之重。

同时也是考验一名厨师的标准，如果一名厨师连高汤都做不好的话，那么他做的菜肯定是不合格的。”

所以荣乐园的汤菜制作也十分讲究。

蓝光鉴经常讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”

他常常讲述自己吊汤的经验之谈：一是讲究火候，“奶汤要猛，清汤要吊。”

二是要讲究配料，常言道汤菜配料“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓。”

荣乐园的汤菜不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口，集色香味养于一体。

它的代表菜品有开水白菜、推窗望月、银耳鸽蛋等等。

我估计你们肯定不知道，还有两道川菜的经典菜品是上过国宴的，但是这两道菜你们肯定是没听过。”

林师傅话风一转，更是一下让大家来了兴趣，猴子这次吸取教训了，看了林师傅一眼之后，立刻继续盯着自己的烤串。

“说说，我还不信了，我记得川菜上过国宴的