第二十二章（1/3）

寒假过后开课的第一天，方迪还没有完全进人状态，下午在小礼堂听了一场由一位日本教授主讲的二战之后日本经济的发展，4点多就下课了，她没回住处，带着预先准备好的资料开车去了老九面王餐馆。寒假虽然过去了，但冬天还没过去，天空飘着零星的雪花，车子隔一会儿就要开一下雨刮，路面湿漉漉的打滑，车速很慢。

到了餐馆，方迪远远看见老九和几个人站在餐馆门说着什么，时而还对着门头指指点点做一些手势，显然是在商量装修门面的事。老九看见方迪的车了，招了招手，跟其中一人交代了几句，就朝车子走去。

方迪下车，拎着一只包，寒暄道：“九哥。”

老九笑着说：“寒假以为你会来呢，给你找了一堆活儿，结果没人了，一打听才知道你回国了，也不打个招呼，早知道还能托你办点事呢。”

方迪歉意地说：“那会儿我还没准备好，不知道怎么跟九哥谈。这两天学校忙，今天刚开课，这不刚下课就来了嘛。九哥要是不忙，我有点事想说说。”

老九说：“那到办公室吧。”

来到办公室，方迪看到没了电脑和电话的办公桌显得空荡荡的，她在桌子的侧面拉过一把椅子坐下，从包里拿出一张电脑打印好的纸递给老九。

老九接过问：“这是什么？”

方迪说：“这是我对老九禅面的认识，算一个小总结吧，也是给论文准备素材，九哥先看看有什么问题，不对的地方给指点一下。”

文字内容占了不到两张八4纸，老九认真地看，全部内容是一市场竞争的一般规律就是质量、价格，就这么简单。

老九禅面作为一个符号、一个标识，从观念上说就是“见路不走”的思想认识，悟到了无所住的真相，祛除妄念，不唯经验、教条，走因果，走条件的可能。从实践上说就是悟到了如何把一碗手擀面以更有竞争优势的成本无损复制而可能乘以最大市场系数。

手擀面为什么比机器面好吃？因为机器面是死的，手擀面是活的。当然内行人会有更专业的解释，而本质还是面质死与活的问题。很多餐馆不缺乏做出一碗好面的手艺，但是稳定一碗面的质量就困了，面、面、擀面、面有，小了养不住擀面师，生意大了擀面师忙不过来，擀面师的情绪、身体状态等人为因素对面条质量都有影响，擀面师的更换、流动对面条质量更有影响，而对于顾客，只要他有一次吃得不满意就足以否定你，并且相传，不会因为你解释原因就给你机会。

如果有一台机器能完全模拟杜子压面、擀面、切面，制定出一的作，，么一要按照规程操作，就都可以做出合格的面条，餐馆就能从对擀面师的依赖解脱出来，转化为只需要普通操作工而不是技师，解决了质量稳定的问题和产量可无限大的问题，降低了工资成本，为低成本无损复制准备了基础条件。

所谓无损复制，就是指没有任何质量损失的产品复制。在一碗手擀面的质量里，汤和卤又是一个重要条件，决定着味、色、形。任意选材可以把汤卤做得很好，但没有意义，汤卤的原材料选择必须具有普遍性和四季性，必须是通用材料，才有可能做到无损复制。汤卤的无损复制与面条是同样的道理，不允许有厨师，不允许厨师的风格和其他人为因素对汤卤的同一性有影响，只允许有普通操作工，并且工资成本又降低了一块。

菜品的无损复制同理，餐馆的厨房只是对半成品按照操作流程再加工，不允许有个性手艺和理解，不需要厨师的技术、悟性，只需要准确地重复机械性操作。菜品的确定是由决策层的综合判断和试验决定的，调整、改进是决策层的职能，是核心技术和核心机密，餐馆和连锁店只是核心技术实现最大市场系数的系统和工具。

为了保证半成品供应的同一性、半成品生产的专业性，为了最大