第211章 锅包肉（1/3）

从陈师傅那回来林燕已经上班走了，坐在她每天学习的桌子前把今天的所见所得记下来，同时开始尝试着做自己的菜品标准。

什么都得学，什么都得做。好东西不能放过，现在看着没啥，好像没用，到以后都会成为自己厉害的资本。这么多年下来总是在不断地学习，不断丰富和加强自己的脑袋，要不然就会被淘汰。

在学习的时候总结出一个经验，那就是学了就得用上，不用上和白学一样，什么都等于零。

培根说过一句话叫“知识就是力量”，我要说的是知识只是一个学问的积累和检索，并不是力量，使用知识才是力量。说一切的学习都是为了应用，就是这个道理。

把自己做过的菜总结一下，开始给每一道菜做流程和标准。刚开始做的时候很费劲，觉得自己挺厉害，也很聪明，可是在做菜品流程的时候发现自己对菜品制作还停留在认知的阶段，心里知道这道菜是怎么做的，但要说这道菜分几个步骤完成的，每个步骤需要达到什么标准的时候就有点摸棱两可了。这是自己长期工作不严谨造成的结果，如果自己的工作是严谨的就不会出现这种现象。

拿锅包肉来说，知道怎么做，也知道如何去做，同时自己还会做，可是现在要自己总结一下锅包肉整个的制作过程和制作标准，也能说出来，但是标准就说不好，只是在估计。当写道锅包肉需要切成多厚多大的片时，没有清晰的数字可以表示，心里知道多厚多大，但是说不出来，要是自己拿着块肉去切一定能切出来，但是到底是多厚？是三毫米还是两毫米心里说不准，拿出格尺来看上面的刻度，感觉应该是三毫米，但心里不敢确定，心想以后一定要拿尺子量量锅包肉的厚度，好做到心里有数。

锅包肉的厚度按照三毫米计算了，那么长度呢？心里合计应该是五厘米，可是一看格尺上五厘米的长度时马上把五厘米推翻，心里感觉五厘米挺长了，一看刻度才知道那只是自己的想象，按着格尺上的长度来看锅包肉的长度应该在八到十厘米才是正好的。

锅包肉的长度和厚度有了，一盘锅包肉投料按六两计算，那么六两肉多少片呢？还是不知道。切完的锅包肉片需要进行泡水，把肉片里面的血水泡出去，那么需要泡多长时间呢？是一个小时还是两个小时？以前是知道需要泡水，切完肉片就把水泡上，泡上就不管了，什么时候用什么时候去拿，没有计算过确切的时间，有的时候泡水时间过长，肉片在挂糊炸制的时候会出现断裂的现象，当时也就是告诉自己以后少泡一会儿水，但是对到底泡水多长时间没上过心，根本没仔细计算过。

锅包肉的刀工成型现在有了标准，那挂糊呢？

组成锅包肉糊需要三种淀粉，玉米淀粉，生粉，土豆淀粉，三种粉按着比例搅拌在一起，然后加入水进行涨发一天时间才能使用，每次调配三种淀粉的时候都是用手去抓，没上称去称一称，多少全凭感觉，感觉差不多就行了。很显然这不够严谨，可是现在叫我说出三种淀粉的比例是多少说不出来。

锅包肉淀粉糊的标准做不下去了。

做锅包肉还得熬糖醋汁，每次做的时候都是现做现熬，如果是在灶台上亲自操作会操作成功，用多少糖多少醋，加多少盐，多少番茄酱都能用手勺掌握好，可是确切是多少不知道，只是可以估计是多少，准不准确不知道。

这还是不严谨。

一直想把锅包肉的糖醋汁像在新创酒楼工作时，人家川菜师傅熬鱼香汁一样提前熬出来，这样不但糖醋汁的标准能够固定下来，同时锅包肉的口味也能固定下来，也就是说在厨房如果客人点了锅包肉，专门制作锅包肉的厨师如果不在的情况下别的厨师也能制作，只要把肉片炸完了，糖醋汁是提前熬好的，只要烹饪上去就行了，简化了操作流程，同时固定了菜品口味，应该是一个进步。